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西点烘焙人必懂的巧克力调温知识

www.thisisjessica.com2019-08-15

16: 29

来源:昆明欧米茄西点西餐

West Point Bakers必须了解巧克力调和的知识

如果您想要光滑闪亮的巧克力装饰,那么巧克力温度调节是我们唯一的选择。昆明烘焙学校告诉你,巧克力的回火首先是将巧克力融化,然后让巧克力保持运动,它会神奇地改变。

这是因为巧克力可可脂非常复杂多变,几乎总是以水晶的形式存在,而且神奇地,作为一种水晶,它因温度而具有不同的大小和状态。

巧克力回火是通过调节温度范围,分解晶体并重新组合来实现最完美状态的过程。此时巧克力的强度,稳定性和风味是最佳的。

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水浴法

通过水浴加热融化的巧克力,在此期间不断搅拌巧克力并控制温度。

当巧克力温度达到50-55摄氏度(牛奶巧克力45-50摄氏度,白巧克力45-50摄氏度)时,取下盆并停止加热。关火,但不要将热水倒入锅中。

将装满巧克力的锅放在冷水浴中(可以加冰或不加冰,具体取决于室温)。搅拌均匀,让巧克力冷却至约35摄氏度(适用于所有巧克力)。

从冷水中取出巧克力罐,继续搅拌,直到巧克力冷却至28-29摄氏度(牛奶巧克力为27-28摄氏度,白巧克力为26-27摄氏度)。

再将巧克力锅放在热水浴上,注意时间不要太长,否则巧克力会过热,再加热到31-32摄氏度(牛奶巧克力29-30摄氏度,白巧克力28-29摄氏度) ),然后你可以使用。

播种方法

接种方法是将熔化的巧克力与固体巧克力混合,全部溶解,降低温度然后加热的方法。

以400克巧克力为例。首先,切成300克巧克力块,或直接使用粒状巧克力,加热融化(参见水浴法)。用温度探针测量温度,当巧克力达到回火曲线的熔化值时,停止加热。

将1/3的融化巧克力留在热容器中,将100克未融化的巧克力倒入2/3的热巧克力中,不断搅拌,然后冷却至恒温曲线的低点。

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